Ingredientes ancestrales de la cocina peruana II

Esta es la segunda parte de la lista de los ingredientes más representativos del arte culinario peruano. La mayoría de ellos tienen un origen en la región y fueron la base alimentaria de los Incas y de las civilizaciones preincaicas. Los peruanos conservan una centenaria tradición en la elaboración de sus comidas, y la gran diversidad de cultivos que permite el terreno, hacen que la gastronomía del país sea una de las más interesantes y variadas a nivel mundial.

Perú tiene muchos kilómetros de costa en el Océano Pacífico, y es por este motivo una enorme reserva de fauna marina. En el país habitan más de dos mil especies distintas de peces marinos y de agua dulce (más especies que en cualquier otro país del mundo). Los mariscos y los pescados son entonces un ingrediente principal de la gastronomía de la región.

El ceviche, es un plato preparado con trozos de pescado, ají, sal, limón y cebolla y está declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Si bien el se prepara en otros países latinoamericano, sólo en Perú es considerado como un elemento de la identidad nacional por sus pobladores.

Muchos asocian el tomate con la gastronomía mediterránea, pero lo cierto es que la introducción de esta planta en Europa tiene una historia reciente. El tomate es originario de la región andina del Perú, aunque su uso como alimento se volvió más popular desde que se introdujo en Italia. Tomates rellenos es uno de los platos populares de la cocina peruana.

El achiote, también conocido como ucurú y onoto, es un arbusto que crece en los climas subtropicales del continente americano. En la región de Perú se cultiva desde la época de las civilizaciones precolombinas y se usa para elaborar diversos platos. Además, el achiote es el colorante que se utiliza para los quesos cheddar o el Mimolette, y también se usa como condimento y saborizante. Actualmente, Perú es el primer exportador de achiote a nivel mundial.

El Tarwi, también conocido como chocho y lupino, es una legumbre con mucho contenido en proteínas (incluso más que la soja), original de la región andina. Fue un alimento muy utilizado por las civilizaciones preincaicas que vivieron en la zona.

Este ingrediente se utiliza en la preparación de infinidad de platos típicos de la región serrana. Se usa para hacer guisos, salsas, purés, ceviche de chocho, sopas como la crema de tarwi, postres como las mazmorras con naranja y refrescos, como el característico jugo de papaya con harina de tarwi.

La kañiwa, al igual que el tarwi, tiene sus orígenes en la zona de la Cordillera de los Andes. Es una planta que también recibe el nobre de cañihuaco y se utiliza para la preparación de tortas, refrescos, bebidas calientes y mazamorras. El grano se usa para hacer harina.

La kiwicha es una planta de la región andina que tiene un alto contenido energético. Su cultivo se remonta cuatro mil años en la historia y fue un alimento base de la cultura incaica. Con la harina que se extrae del grano de la kiwicha, se preparan tortillas, chapatís y pan ácimo (sin levadura). Además, el grano tostado se consume como cereal para el desayuno y para elaborar panes y panecillos.

El saúco es un arbusto de flores blancas y frutos color morado. Algunos creen que es de origen asiático, mientras que otros sostienen que tiene su origen en la región del territorio peruano y las adyacencias. Independientemente de esta controversia, lo cierto es que el cultivo del saúco está bien extendido en Perú y en otros países latinoamericanos y es uno de los ingredientes que se usa popularmente en la gastronomía del país.

La fruta morada del saúco  tiene un sabor intenso. Con él se pueden hacer mermeladas, también se usa en tortas y repostería para agregar color a la terminación, para salas, en combinación con aceites, vinagres y bebidas.

El camu camu es un arbusto nativo de la amazonia, un alimento rico en vitamina C y un buen representante de la comida típica peruana. Este fruto se utiliza sobre todo para elaborar refrescantes jugos, licores, helados y mermeladas. Además, se utiliza en la elaboración de medicamentos por sus propiedades beneficiosas para la salud.

El yacón es un tubérculo que se cultiva en la región andina peruana, y gracias a su textura crujiente y sabor dulce es también un ingrediente muy utilizado en la preparación de platos e infusiones. Es un alimento que se utiliza como sustituto del azúcar para los diabéticos, y además posee otras propiedades beneficiosas para el tratamiento de esta enfermedad crónica. La raíz se utiliza con frecuencia como acompañamiento en los platos principales.

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