La elección del vino adecuado para cada plato es una difícil tarea. Si bien existen tratados sobre las normas para esta selección, no logran ponerse de acuerdo.
Hay ciertos lineamientos básicos que sí coinciden como: los vinos blancos acompañan a carnes blancas y los vinos tintos van mejor con las carnes rojas.
La norma es que los sabores y colores vayan de la mano, sin que ningún sabor enmascare al otro. Los sabores delicados requieren bebidas con las mismas cualidades, de este modo se potencian los sabores.
Normas para servir los vinos:
La presentación de los vinos en la mesa tiene un orden preestablecido:
- Los vinos secos se sirven antes que los dulces.
- Los vinos blancos antes que los tintos.
- Los vinos livianos antes que los de cuerpo.
Según las comidas, los vinos serán:
- Vinos blancos para: platos fríos, entradas calientes con pesados, gallina y otras aves acompañados con salsas claras.
- Vinos tintos para: el plato principal con carnes o aves acompañados con salsas oscuras.
- Postre: se puede presentar champagne o espumante, vino abocado tipo Marsala o generosos.
La temperatura para servir los vinos:
- Blanco seco: se sirve frío.
- Blanco semidulce: se sirve helado.
- Blanco espumante (champagne): bien helado.
- Blanco abocado: se sirve frío.
- Tintos: se sirven chambré (14-15ºC; o sea a temperatura ambiente).
- Rosados y claretes: chambré o refrescados.
- Moscatos: chambré.
- Oporto seco: ligeramente refrescado.
- Jerez: refrescado.
- Vermut seco: bien frío.
- Vermut dulce: bien frío.
Los vinos blancos se llevan a la mesa en un balde con hielo picado para conservar la temperatura. Se descorchan en el momento de servir.
Los vinos blancos con perfume o bouquet se enfrían poco, y los regulares se enfrían mucho.
Los vinos que se sirven chambré, deben descorcharse al menos una hora antes de servirlos, para que se asienten y se mantendrán en el sitio que se van a consumir.
Los tipos de vinos:
Tintos:
- Borgoña: son los que tienen más cuerpo o densidad. Su botella no tiene hombros. Acompañan carnes rojas, piezas de caza y guisados con carne.
- Burdeos: o claretes. Son más livianos. Se presentan en botellas con cuello corto y hombros. Apropiados para vísceras, aves, guisados ligeros y verduras en salsas.
- Italiano: para pastas, quesos y guisados.
Blancos:
Son más livianos que los tintos, deben servirse con comidas más livianas como pescados, mariscos y fiambres.
- Chablis: se presentan en botellas sin hombros ni cuello.
- Burdeos: o Sauternes. La botella carece de hombros y tiene el cuello alto.
- Rin y Mosela: de sabor ligero y seco. En botellas altas de color verde.
- Champagne: para acompañar comidas importantes como caviar, salmón, ostras. Se presenta con diferentes sabores: Brut, Extra brut, Extra sec, Sec, Demisec, hasta el Dulce. El champagne dulce se sirve con los postres, pero jamás con las comidas.
- Málaga y moscatos: para acompañar postres, dulces, bizcochos y pastelería.
- Jerez y manzanilla: son vinos amontillados, acompañan bien a: quesos secos, jamón, aceitunas.
