Ingredientes ancestrales de la cocina peruana I

Ingredientes ancestrales de la cocina peruana I

21 septiembre 2011

La cocina peruana se caracteriza por ser una de las más variadas. Existe una gran diversidad de vida animal y vegetal, gracias a las distintas condiciones topográficas del territorio de Perú y a los diferentes climas que lo recorren desde la selva, pasando por los Andes, hasta la costa oceánica. La cocina peruana utiliza una amplia gama de ingredientes, muchos de ellos únicos y representativos de la región.

Por este motivo, hacer una lista exhaustiva de los ingredientes típicos peruanos sería inabarcable. Además, cada departamento y región del Perú tiene una gastronomía distintiva, en Arequipa se utiliza mucho el rocoto, un ají que sólo crece en la región andina, mientras que en la zona selvática de Tambopata es común encontrar platos exóticos como sopa de tortuga. En un intento por enumerar los ingredientes más tradicionales del Perú, vamos a destacar aquellos que sean populares en todo el territorio, y que tengan un uso ancestral.

En Perú se registraron cerca de tres mil variedades de papas, por ello no debe llamarnos la atención que la gastronomía de la región use este tubérculo como base para la elaboración de cantidad de platos. La papa a la huancaína, ocopa, papa rellena y la causa son algunos de los platos más populares.

El camote, conocido en otros países por los nombres de batata, boniato y papa dulce, es un tubérculo que crece en la región peruana desde hace diez mil años. En el departamento de Ayacucho se han encontrado representaciones icónicas del camote, que indican que las primeras civilizaciones precolombinas que conocemos ya lo cultivaban. La mayor cantidad de variedad de batatas se encuentra en Perú.

La quinua es una planta que crece en la región de la Cordillera de los Andes, también conocida con los nombres de quínoa o kinwa. El cultivo de esta planta se remonta cinco mil años atrás y constituyó junto con la papa la base alimentaria de los Incas. Perú es el segundo productor mundial de quinua a nivel mundial, después de Bolivia. Gracias al alto contenido de almidón de la quinua, se lo utiliza en la cocina como un cereal.

El ají es un cultivo originario de la región andina, cuyo uso en el arte culinario también se remonta a las civilizaciones precolombinas. En Perú existen ajíes de todas las formas, tamaños y colores, e incluso hay algunas especies que son únicas de esta región. El ají más utilizado en la gastronomía peruana es el ají amarillo, que paradójicamente es de color verde y se vuelve anaranjado cuando madura, y tiene su origen en el departamento de Ancash.

El ají amarillo aparece en muchos platos típicos de la cocina peruana, aportando un toque picante y mucho color a la presentación. Es un ingrediente esencial para preparar Causa a la limeña, Tamal y Carapulca.

La cantidad de variedades de frutas que podemos encontrar en Perú es realmente impresionante. La chirimoya en un fruto que crece de un árbol nativo de la región andina peruana. Es muy popular en el país y se lo utiliza para hacer helados, mousses, jugos, tortas y otros tantos postres.

Al igual que la papa, la batata y el ají, el maíz es un ingrediente fundamental de la cocina peruana, con un origen ancestral. En Perú hay 35 especies de maíz, entre ellas el morado, único en el mundo. El choclo de esta región se destaca por el tamaño de sus granos y su incomparable sabor.

Se come directamente en la mazorca, y se vende en puestos callejeros con sal, condimentos picantes y queso fresco. También encontramos choclo en la preparación de sopas, en las humitas, las chichas, en la cancha y en las mazamorras.

En la preparación de dulces, tarta, pudines, batidos, pasteles y helados se destaca el sabor de la lúcuma, un fruto de un árbol nativo. La lúcuma es el fruto nacional de Perú y su cultivo está extendido en casi todo el territorio. Tiene una pulpa muy dulce, almidonosa y llamativamente seca, por eso no se consume fresca, sino que se consume luego de un proceso de maduración. Se conserva envuelta en paja o un material similar, hasta que está lista para utilizar en la preparación de algún postre.

La uña de gato, también conocida como garabato, paraguayo y uña de gavilán, es una parra nativa del país. Su nombre se debe a que tiene espinas grandes y en forma de garra. Su raíz se usa tradicionalmente para hacer infusiones de té. Esta planta crece en la zona selvática y tiene cantidad de propiedades beneficiosas para la salud, por ello se la utiliza también para la elaboración de medicamentos, sobre todo para el tratamiento de enfermedades inmunológicas.

 

 

Hay (2) comentarios:

  1. Silvia

    17 de enero de 2012

    tenemos un programa de TV en Salta -Argentina- y nos gustaría incluir algunas recetas de Perú en nuestros programas, les adjunto el link de nuestra página en face para que podamos intercambiar recetas, los invitamos a visitarnos

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  2. Adam Pervez

    3 de junio de 2012

    Que bueno el articulo! Acabo de salir Peru y me extrano demasiado la comida!

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