Esta es la segunda parte de la lista de los ingredientes más representativos del arte culinario peruano. La mayoría de ellos tienen un origen en la región y fueron la base alimentaria de los Incas y de las civilizaciones preincaicas. Los peruanos conservan una centenaria tradición en la elaboración de sus comidas, y la gran diversidad de cultivos que permite el terreno, hacen que la gastronomía del país sea una de las más interesantes y variadas a nivel mundial.

Perú tiene muchos kilómetros de costa en el Océano Pacífico, y es por este motivo una enorme reserva de fauna marina. En el país habitan más de dos mil especies distintas de peces marinos y de agua dulce (más especies que en cualquier otro país del mundo). Los mariscos y los pescados son entonces un ingrediente principal de la gastronomía de la región.

El ceviche, es un plato preparado con trozos de pescado, ají, sal, limón y cebolla y está declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Si bien el se prepara en otros países latinoamericano, sólo en Perú es considerado como un elemento de la identidad nacional por sus pobladores.

Muchos asocian el tomate con la gastronomía mediterránea, pero lo cierto es que la introducción de esta planta en Europa tiene una historia reciente. El tomate es originario de la región andina del Perú, aunque su uso como alimento se volvió más popular desde que se introdujo en Italia. Tomates rellenos es uno de los platos populares de la cocina peruana.

El achiote, también conocido como ucurú y onoto, es un arbusto que crece en los climas subtropicales del continente americano. En la región de Perú se cultiva desde la época de las civilizaciones precolombinas y se usa para elaborar diversos platos. Además, el achiote es el colorante que se utiliza para los quesos cheddar o el Mimolette, y también se usa como condimento y saborizante. Actualmente, Perú es el primer exportador de achiote a nivel mundial.

El Tarwi, también conocido como chocho y lupino, es una legumbre con mucho contenido en proteínas (incluso más que la soja), original de la región andina. Fue un alimento muy utilizado por las civilizaciones preincaicas que vivieron en la zona.

Este ingrediente se utiliza en la preparación de infinidad de platos típicos de la región serrana. Se usa para hacer guisos, salsas, purés, ceviche de chocho, sopas como la crema de tarwi, postres como las mazmorras con naranja y refrescos, como el característico jugo de papaya con harina de tarwi.

La kañiwa, al igual que el tarwi, tiene sus orígenes en la zona de la Cordillera de los Andes. Es una planta que también recibe el nobre de cañihuaco y se utiliza para la preparación de tortas, refrescos, bebidas calientes y mazamorras. El grano se usa para hacer harina.

La kiwicha es una planta de la región andina que tiene un alto contenido energético. Su cultivo se remonta cuatro mil años en la historia y fue un alimento base de la cultura incaica. Con la harina que se extrae del grano de la kiwicha, se preparan tortillas, chapatís y pan ácimo (sin levadura). Además, el grano tostado se consume como cereal para el desayuno y para elaborar panes y panecillos.

El saúco es un arbusto de flores blancas y frutos color morado. Algunos creen que es de origen asiático, mientras que otros sostienen que tiene su origen en la región del territorio peruano y las adyacencias. Independientemente de esta controversia, lo cierto es que el cultivo del saúco está bien extendido en Perú y en otros países latinoamericanos y es uno de los ingredientes que se usa popularmente en la gastronomía del país.

La fruta morada del saúco  tiene un sabor intenso. Con él se pueden hacer mermeladas, también se usa en tortas y repostería para agregar color a la terminación, para salas, en combinación con aceites, vinagres y bebidas.

El camu camu es un arbusto nativo de la amazonia, un alimento rico en vitamina C y un buen representante de la comida típica peruana. Este fruto se utiliza sobre todo para elaborar refrescantes jugos, licores, helados y mermeladas. Además, se utiliza en la elaboración de medicamentos por sus propiedades beneficiosas para la salud.

El yacón es un tubérculo que se cultiva en la región andina peruana, y gracias a su textura crujiente y sabor dulce es también un ingrediente muy utilizado en la preparación de platos e infusiones. Es un alimento que se utiliza como sustituto del azúcar para los diabéticos, y además posee otras propiedades beneficiosas para el tratamiento de esta enfermedad crónica. La raíz se utiliza con frecuencia como acompañamiento en los platos principales.

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La cocina peruana se caracteriza por ser una de las más variadas. Existe una gran diversidad de vida animal y vegetal, gracias a las distintas condiciones topográficas del territorio de Perú y a los diferentes climas que lo recorren desde la selva, pasando por los Andes, hasta la costa oceánica. La cocina peruana utiliza una amplia gama de ingredientes, muchos de ellos únicos y representativos de la región.

Por este motivo, hacer una lista exhaustiva de los ingredientes típicos peruanos sería inabarcable. Además, cada departamento y región del Perú tiene una gastronomía distintiva, en Arequipa se utiliza mucho el rocoto, un ají que sólo crece en la región andina, mientras que en la zona selvática de Tambopata es común encontrar platos exóticos como sopa de tortuga. En un intento por enumerar los ingredientes más tradicionales del Perú, vamos a destacar aquellos que sean populares en todo el territorio, y que tengan un uso ancestral.

En Perú se registraron cerca de tres mil variedades de papas, por ello no debe llamarnos la atención que la gastronomía de la región use este tubérculo como base para la elaboración de cantidad de platos. La papa a la huancaína, ocopa, papa rellena y la causa son algunos de los platos más populares.

El camote, conocido en otros países por los nombres de batata, boniato y papa dulce, es un tubérculo que crece en la región peruana desde hace diez mil años. En el departamento de Ayacucho se han encontrado representaciones icónicas del camote, que indican que las primeras civilizaciones precolombinas que conocemos ya lo cultivaban. La mayor cantidad de variedad de batatas se encuentra en Perú.

La quinua es una planta que crece en la región de la Cordillera de los Andes, también conocida con los nombres de quínoa o kinwa. El cultivo de esta planta se remonta cinco mil años atrás y constituyó junto con la papa la base alimentaria de los Incas. Perú es el segundo productor mundial de quinua a nivel mundial, después de Bolivia. Gracias al alto contenido de almidón de la quinua, se lo utiliza en la cocina como un cereal.

El ají es un cultivo originario de la región andina, cuyo uso en el arte culinario también se remonta a las civilizaciones precolombinas. En Perú existen ajíes de todas las formas, tamaños y colores, e incluso hay algunas especies que son únicas de esta región. El ají más utilizado en la gastronomía peruana es el ají amarillo, que paradójicamente es de color verde y se vuelve anaranjado cuando madura, y tiene su origen en el departamento de Ancash.

El ají amarillo aparece en muchos platos típicos de la cocina peruana, aportando un toque picante y mucho color a la presentación. Es un ingrediente esencial para preparar Causa a la limeña, Tamal y Carapulca.

La cantidad de variedades de frutas que podemos encontrar en Perú es realmente impresionante. La chirimoya en un fruto que crece de un árbol nativo de la región andina peruana. Es muy popular en el país y se lo utiliza para hacer helados, mousses, jugos, tortas y otros tantos postres.

Al igual que la papa, la batata y el ají, el maíz es un ingrediente fundamental de la cocina peruana, con un origen ancestral. En Perú hay 35 especies de maíz, entre ellas el morado, único en el mundo. El choclo de esta región se destaca por el tamaño de sus granos y su incomparable sabor.

Se come directamente en la mazorca, y se vende en puestos callejeros con sal, condimentos picantes y queso fresco. También encontramos choclo en la preparación de sopas, en las humitas, las chichas, en la cancha y en las mazamorras.

En la preparación de dulces, tarta, pudines, batidos, pasteles y helados se destaca el sabor de la lúcuma, un fruto de un árbol nativo. La lúcuma es el fruto nacional de Perú y su cultivo está extendido en casi todo el territorio. Tiene una pulpa muy dulce, almidonosa y llamativamente seca, por eso no se consume fresca, sino que se consume luego de un proceso de maduración. Se conserva envuelta en paja o un material similar, hasta que está lista para utilizar en la preparación de algún postre.

La uña de gato, también conocida como garabato, paraguayo y uña de gavilán, es una parra nativa del país. Su nombre se debe a que tiene espinas grandes y en forma de garra. Su raíz se usa tradicionalmente para hacer infusiones de té. Esta planta crece en la zona selvática y tiene cantidad de propiedades beneficiosas para la salud, por ello se la utiliza también para la elaboración de medicamentos, sobre todo para el tratamiento de enfermedades inmunológicas.

El café irlandés fue inventado por el chef Joseph Sheridan de Foynes en 1942, para los pasajeros norteamericanos de un vuelo de PanAm. Sin embargo, algunos  creen que se trata de una invención estadounidense, que habría surgido en 1950 en un bar de San Francisco. El café irlandés es la bebida ideal para tomar en una noche de invierno, con una combinación de café, nata y whiskey.

Ingredientes del café irlandés

- 25 ml de whiskey irlandés
- Una cucharadita de azúcar
- Una cucharada de nata
- café doble caliente
- agua caliente

Cómo preparar café irlandés

Agrega agua caliente hasta un cuarto de una taza y luego la medida de whiskey. Agrega el azúcar y revuelve hasta disolver. Agrega el café caliente y revuelve bien.

Bate ligeramente la nata y utiliza una cuchara para agregarla la taza con cuidado, para que permanezca flotando por encima del café, y ya tienes listo tu café irlandés para servir.

La mandioca, también conocida como yuca o guacamota, es un arbusto autóctono de  las regiones tropicales de Sudamérica, cuya raíz,  luego de una prolongada  cocción, sirve para preparar variedad de platos dulces y salados. La producción de mandioca está bien extendida en Brasil, ya que se trata de un alimento muy nutritivo y fácil de cultivar y mantener. Las recetas brasileñas con mandioca son infinitas y variadas. En esta ocasión te enseñamos a prepara croquetas fritas de mandioca.

Ingredientes para hacer croquetas de mandioca

- Un kilo de mandioca
- 2 huevos duros
- 2 chorizos
- queso parmesano o provolone rallado
- Aceite
- 100 gramos de harina
- manteca
- Dos cebollas
- sal
- Leche

Cómo hacer croquetas de mandioca

Primero necesitas pelar la mandioca y hervirla con agua y sal. Una vez que esté bien tierna, usa un colador para escurrir el agua y deja que se enfríe. Pisa la mandioca con un tenedor para hacer puré y mézclalo con el queso rallado en un bol.

Agrega los huevos picados, la harina, la cebolla picada y previamente salteada, un poco de manteca, sal y los chorizos finamente picados. Agrega leche para obtener la consistencia adecuada.

Con las manos enharinadas forma croquetas de 3 centímetros de diámetro aproximadamente. Calienta en un sartén profundo o en una olla abundante aceite para freír. Una vez que esté bien caliente coloca las croquetas. Procura que queden totalmente cubiertas por el aceite, y una vez que estén doradas  las puedes retirar.

Uruguay y argentina son países vecinos que comparten algunas características culturales. Sobre todo la cocina tiene elementos tradicionales comunes en ambas orillas del Río de la Plata. Los bifes a la criolla, preparados con mucha cebolla y morrón en una olla, es uno de los platos típicos que puedes degustar en cualquiera de los dos países. Aquí te indicamos los ingredientes y las indicaciones para preparar bifes a la criolla en cantidades para seis personas.

Ingredientes para hacer bifes a criolla

- 6 bifes de cuadril, nalga o bola de lomo
- Dos cucharadas de aceite
- Dos cebollas
- Un morrón rojo
- 4 tomates
- Dos cucharadas de manteca
- Un cucharón de caldo
- sal
- Pimenta
- Tomillo
- Perejil

Preparación de los bifes  a la criolla

Coloca el aceite y la manteca en una olla grande con tapa. Mientras se calientan, puedes ir cortando la cebolla en rebanadas gruesas. Luego corta los tomates en rodajas y el morrón en julianas.

Cuando el aceite esté caliente y la manteca se haya derretido, agrega un bife, un poco de cebolla, morrón y tomate. Condimenta a gusto con sal, pimienta, tomillo y perejil. Agrega un nuevo bife, con cebolla, morrón, tomate y sazónalo a gusto. De e esta manera tienes que ir colocando todos los bifes por capas, para que absorban bien el gusto de las verduras y las especias.

Cuando hayas terminado de colocar todas las capas bien sazonadas, agrega el caldo (de verduras o de carne). Tapa la olla y deja cocinar hasta que la carne esté cocida y haya tomado gusto. Se puede acompañar con papas, en este caso debes cortarlas en rodajas y cocinarlas en la misma olla con la carne, y  también con huevo frito.

En este video, la Televisión del Principado de Asturias hace  un reportaje al chef Pablo Balbona, quien nos explica qué ingredientes utilizar y cómo preparar un roast beef al mejor estilo inglés, acompañado de puré de papas y cebollas confitadas, en cantidades para cuatro personas.

Video para preparar roast beef

La raita es una ensalada popular en la India, que se suele servir como acompañamiento del pollo tandoori, una receta milenaria donde el pollo se marina con yogurt y variedad de especias. Se trata de una refrescante y sencilla ensalada con pepino como ingrediente principal.

Ingredientes de la raita

- Un pepino
- Medio litro de yogurt  natural
- 100 gramos de pasas sin semillas
- Pimienta negra recién molida
- comino molido
- sal
- Menta, albahaca, perejil o cilantro

Cómo preparar raita

Primero se debe pelar el pepino y cortarlo en rodajas bien finas. Agrega sal y deja reposar las rodajas durante quince minutos para que el pepino suelte el agua. Luego debes lavar con abundante agua y  escurrir, apretando las rodajas con las manos.

El siguiente  paso es mezclar las rodajas de pepino con el yogurt, las pasas de uva, el comino molino y un toque de pimienta negra. Revuelve bien y coloca la mezcla en la heladera al menos durante tres horas.

Cuando vayas a servir tu ensalada puedes condimentar otra vez con comino molido, o agregar la menta, la albahaca, el perejil o el cilantro, a modo de presentación.

El knish es un aperitivo que tiene sus orígenes en el este de Europa y es muy popular en la comunidad judía. Se trata de una masa rellena que se cocina al horno o se frita, y que se vende con frecuencia en puestos callejeros de comida.

El knish más tradicional lleva un relleno con puré de papas, carne picada, cebolla, queso, kasha (granos tostados), o sauerkraut, mejor conocido como chucrut. La forma del knish puede ser redonda o cuadrada, pueden estar totalmente cubiertos o con una abertura y los tamaños también varían.

Aquí te proponemos una receta sencilla para preparar este aperitivo típico de la  cocina judía con un relleno de puré de papas y cebolla.

Ingredientes para el knish

- ¼ taza de aceite
- ¾ taza de agua tibia
- harina
- 1 kilo y medio de papa
- 3 cebollas
- sal
- Pimienta

Preparación del knish

Para preparar los knishes, primero tienes que hacer la masa, vertiendo en un bol el agua tibia, el aceite y una pizca de sal. Luego debes ir agregando de a poco la harina, revolviendo con una cuchara de madera hasta lograr una buena  consistencia blanda. Deja reposar la masa durante media hora.

Para el relleno necesitas hervir las papas en agua, con sal y pimienta. Cuando estén lo suficientemente blandas, písalas para hacer puré. Frita las cebollas picadas y agrégalas al puré junto con el aceite de  la cocción.

Estira la masa hasta que quede bien fina. Luego debes cortar rectángulos de aproximadamente diez por 30 centímetros. Coloca en cada rectángulo cerca de 10 montoncitos de puré en el borde más largo y cierra la masa a lo largo, como si  fuera un canelón relleno. Luego debes cortar los knishes presionando la masa al costado de cada montoncito de puré.

Termina de cerrar los knishes y le puedes dar forma de  pancitos rellenos. Pinta con huevo y llévalos al horno precalentado y a máxima potencia. Luego baja la temperatura a la mitad y deja cocinar por media hora más aproximadamente.

Para degustar los cortes de carne y los vinos más típicos de Uruguay, el Mercado del Puerto, ubicado en la Ciudad Vieja, es una de las opciones más tradicionales en Montevideo. El Mercado fue fundado hace más de 130 años y actualmente sus instalaciones incluyen 14 locales que ofrecen gran capacidad locativa y una amplia variedad de opciones gastronómicas.

Está abierto todos los días de la semana para la hora del almuerzo, y los restaurantes que tienen extensión hacia el exterior también abren para la hora de la cena. Ocasionalmente hay espectáculos de música en vivo, y es además el escenario preferido por los montevideanos para los festejos de año nuevo.

Los restaurantes exhiben a la vista de los clientes enormes parrillas, donde se cocina el asado y las achuras más típicas de la cocina uruguaya. Otras especialidades de los restaurantes del Mercado del Puerto son los pescados, mariscos y las pastas.

Entre los vinos se destaca el medio y medio que lleva la marca de Roldós, un restaurante del Mercado al cual se atribuye la invención. El medio y medio es una mezcla de vino dulce espumoso con vino blanco seco.

El Mercado surge en 1885 por iniciativa del español Pedro Saenz de Zumarán, y se instaló por aquel entonces en un predio de la antigua ciudad de Montevideo, conocido como el Baño de los Padres. El edificio actual fue inaugurado en 1868. Se  trata de una construcción con piezas de fundición metálica traídas desde Liverpool. En el centro del salón se exhibe un enorme reloj de la misma época.

El edificio fue declarado Monumento Histórico Nacional, ya que aún conserva la estructura y algunos elementos originales, como el reloj, aunque sufrió algunas transformaciones con el paso del tiempo, sobre todo en el aspecto de la fachada exterior.

El suspiro limeño es un postre tradicional de la gastronomía peruana preparado en base a leche condensada (leche a la cual se ha extraído parte del agua y se agregó azúcar) y a leche evaporada (leche deshidratada a la que se extrajo un 60% de su contenido de agua y se le agregó azúcar). Su sabor suave y su consistencia delicada, lo convierten en el cierre perfecto para cualquier comida.

Ingredientes:

• 1 lata de leche evaporada
• 1 lata de leche condensada
• 5 yemas
• 4 claras
• 1 taza de azúcar
• 1 medida de oporto
• 1 cucharadita de esencia de almendras
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• canela molida para servir

Preparación:

Vertemos las latas de leche en una cacerola y las llevamos a fuego muy suave, mezclando con cuchara de madera para que no forme grumos, hasta formar una crema espesa y blanca. Añadimos la esencia de almendras y retiramos del fuego para continuar batiendo unos instantes.

Batimos las yemas hasta que estén espumosas y color limón, las añadimos a la preparación anterior. Agregamos la vainilla, mezclamos y vertemos en copas de postre. Dejamos enfriar.

Batimos las claras a punto de nieve y agregamos un almíbar preparado con el oporto y el azúcar. Continuamos batiendo hasta que el merengue esté frío.

Colocamos un copo de merengue sobre cada postre, decoramos con la canela molida y servimos.