El punto de ebullición

El punto de ebullición

19 abril 2009

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Para poder comprender qué es el punto de ebullición, hay que distinguirlo de otros dos métodos de cocción como son hervir a fuego lento y reducir los alimentos. La diferencia entre estos tres métodos es la temperatura del fluido medio. La reducción se da entre 71ºC y 83ºC, mientras que en el método de hervir a fuego lento se da por arriba de los 83ºC, y el punto de ebullición es cuando se logra un hervido total. Estas diferencias de temperaturas no son arbitrarias, y tienen mucha importancia de acuerdo al alimento que se esté cocinando. Por ejemplo, nunca se debe poner pescado en agua hirviendo, ya que su textura es muy suave y por lo tanto se puede desintegrar. 

El método de cocción hasta llegar a hervir el alimento es apropiado para alimentos bastante duros o resistentes, como por ejemplo la pasta. Los porotos, papas, y la mayoría de los vegetales también pueden ser hervidos. Hay muchos alimentos que pueden hervirse y luego terminar de cocinar a fuego lento, este es el caso típico de los vegetales, pero no el de la pasta. La pasta debe estar a fuego máximo todo el tiempo.

La contrapartida de hervir los alimentos es que muchas veces se pierden los nutrientes esenciales y por eso los otros dos métodos son mejores. Otro punto negativo de hervir es que se puede perder el sabor original.  

Por último, este método puede servir para reducir los líquidos y de esa forma espesarlos, intensificar su sabor o esterilizarlos.

Por todos estos motivos es que no se debe temer al punto de ebullición, no es causa de alarma como piensa mucha gente que apenas ve que hay burbujas apaga el fuego, sino todo lo contrario, puede que sea necesario en muchos casos.

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