Desde hace algunos años, el freezer llegó a nuestra cocina para instalarse definitivamente como uno de los artefactos más útiles de la casa. Miriam Becker, coautora de “Comidas para congelar y servir”, el primer libro editado en el Cono Sur sobre el tema, nos enseña en esta nota cómo sacar el mejor partido del freezer. Y de postre, nos da algunas recetas para congelar y servir cuando se desee.
En todo hogar hay un freezer (o en casi todos). Aunque es un electrodoméstico moderno, su historia, reducida a un experimento circunstancial, se remonta al 1600, cuando el sabio y filósofo francés Francis Bacon hizo la prueba de llenar un pollo con nieve. El ave mantuvo perfectas condiciones de calidad durante una semana, hecho suficiente para asegurar que el frío detenía la descomposición.
Sin embargo, transcurrieron varios siglos hasta que esa experiencia llegó a la vida cotidiana.
La conservación practicada por los esquimales fue suficiente inspiración para que la industria le diera una cabida real al frío y los alimentos.
En un principio, fue la heladera. Y después de la suma de estrellas (que es el signo utilizado para identificar el frío y sus potencias), llegó el freezer, ese electrodoméstico individual o combinado con la heladera que permite guardar alimentos durante largo tiempo.
Consejos para congelar alimentos en el freezer
Las estrellas
Para que tenga poder de congelar y mantener los alimentos congelados, el artefacto debe tener 4 estrellas. Este símbolo, adoptado por todas las marcas (es una sigla internacional), indica que en su interior se alcanza una temperatura de -245C. Con ello se logra:
Congelar y conservar alimentos naturales.
Congelar y conservar alimentos preparados en casa.
Conservar alimentos preparados en forma industrial.
Hay otro modo de definir a los freezer. Están los llamados tipo normal que, según las normas IRAM, son los que conservan alimentos con total garantía de calidad en ambientes de hasta 32 C. Los tipos Tropical extienden esta posibilidad en ambientes de hasta 43″ C. Con esta explicación, a la hora de adquirirlo, el consumidor no se ha de equivocar, en especial quienes, por sus propias circunstancias (hornos encendidos, clima altamente caluroso) saben que el artefacto estará en un ambiente muy cálido.
ES BUENO SABERLO
Cuando se congelan alimentos, el frío actúa sobre ellos con diferentes respuestas de calidad. Esto obliga a conocerlos para evitar dudas. Lo importante es recordar estas premisas para trabajar con seguridad:
El éxito depende de la organización doméstica, ya que el freezer tiene por función congelar y mantener los alimentos congelados. De la puerta para afuera, la responsabilidad es nuestra.
El frío no mata los microbios, sólo los deja “dormidos”, como si estuvieran en hibernación. Una vez descongelado, el alimento sigue el camino de su natural descomposición. Por lo tanto, hay que congelar alimentos frescos, en el mejor estado de calidad, y apurando su ingreso al frío.
Cuando se trabaja tomando estas precauciones, la respuesta es totalmente segura. Pero también hay que incorporar estos otros conocimientos para no dudar. Será “normal” que:
El frío cocine.
El frío desestructure la textura de muchos alimentos (no siempre, ni en todos los casos).
El frío fije el sabor. Hay que condimentar con cuidado (medir el uso del ajo, sal, pimienta y algunas hierbas).
El frío extraiga la humedad de los alimentos.
Se deben aceptar estas situaciones sin temer por la calidad. Por ejemplo, será normal el cambio que presenta el huevo duro dentro del matambre, y por lo tanto se podrá consumir. Si no se admite esa textura, deberá ser eliminado ese ingrediente, ya que no hay posibilidad de ajuste. En cambio, el huevo podrá ingresar picado dentro del relleno de empanada, pasteles u otras preparaciones, ya que, al estar en contacto con diferentes alimentos, no se descubrirá su textura trizada.
Las frutillas quedarán “cocidas” por frío. Por lo tanto, seguramente, no irán en una “copa de frutillas con crema”, pero sí con destino a una mousse, helado o en rellenos.
Los ejemplos se pueden multiplicar: la ricota se desgrana, el queso crema puede llegar a cristalizarse, los fiambres “transpiran”, la crema de leche toma aspecto de cortada, etc. Esto es parte de la dinámica del congelamiento, y su consumo no atenta contra la salud.
Aclarados estos puntos, es bueno comenzar por el tema central, que es aprender a congelar.
PASO A PASO
La canasta familiar, conformada por los productos de consumo habitual, tiene un espacio importante en el freezer, porque todos los alimentos se pueden congelar. Hay técnicas de orientación para cada uno de los rubros y, salvo las verduras, donde el ingrediente se somete al blanqueado, en las restantes son pocos los ajustes que deben hacerse. Lo común a todo será:
Quitar la grasa innecesaria.
Condimentar con cuidado.
Eliminarlos huesos que no se necesiten.
Tomar la decisión de congelarlos crudos o cocidos y, en todos los casos, guardarlos preferentemente en porciones de acuerdo al consumo.
Por otra parte, se debe recordar que todo alimento que haya sido guardado crudo, descongelado y cocinado, puede reingresar al freezer. (Sólo aquellos que cambian de estado, pueden volver al frío; los cocidos no deben reingresar).
